http://www.cafeabc.com/index.php zh-cn http://www.cafeabc.com/read.php?75 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Tue, 09 Mar 2010 02:20:48 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?75




]]> http://www.cafeabc.com/read.php?74 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Sat, 06 Mar 2010 13:11:13 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?74 喜马拉雅山脉半般属于china，产自另一面另一个国度的咖啡
一直不被人耳熟能详，一直不被熟知

喜马拉雅的雪，袁先生的比喻非常恰当，生豆表面一层雾蒙蒙的感觉
感觉就像表面附着一层薄薄的雪，很有感觉

初识此咖啡 是在沙龙那里，起初觉得生豆很有特点 白蒙蒙的一片
刚好魏大炒了点样品出来，一时高兴  手冲一杯，
嘬一口，干净的口感，适中的醇厚，稍凉带点微酸

少有的干净，一下就喜欢上了它
私藏2kg  嘎嘎  慢慢品味！！ ]]> http://www.cafeabc.com/read.php?73 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Mon, 01 Mar 2010 13:24:28 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?73
让人觉得超聪明、好用、方便的滤泡式咖啡挂耳包

第一次看到这种挂耳包的人，都会觉得它真是一种聪明的设计，而且很方便。这种以挂耳的方式，将咖啡粉过滤滴漏而萃取一杯咖啡的方式，其专利来自于日本，由日本人发明设计及制作，因此台湾市面上的挂耳包几乎都来自于日本。

在其内滤袋装入研磨咖啡粉，将旁边的活动式挂耳拉开，挂在咖啡杯的边缘，然后以适当温度的热开水，冲泡过滤出来一杯咖啡。

它是一种不织布的材质，且无漂白及萤光剂的残留。

什么样的人最喜欢用挂耳包喝咖啡呢?
忙碌、没时间、但是对喝咖啡的要求，已经达到一定水准，意思是没办法接受三合一，喝的是黑咖啡，自己在家里有一套咖啡器材，平常习惯自己买咖啡豆子，自己做咖啡，但是外出时或上班，没时间为了方便，就选择品质好的滤泡式咖啡挂耳包。
  
滤泡式挂耳包是研磨咖啡的随身包- 黑咖啡

一般来说，如果您是喝三合一咖啡就可以满足的咖啡人士，大概您是不会喜欢滤泡式挂耳包低~
因为滤泡式咖啡挂耳包，就只是单纯自然的咖啡豆，将咖啡豆磨成咖啡粉，装入挂耳包，并没有加入糖、奶精或任何香料或是人工添加物调味。

]]> http://www.cafeabc.com/read.php?72 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Sat, 20 Feb 2010 11:24:36 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?72 冰蓝只知道自己在干嘛！
在发动机的轰鸣中冰蓝回到了老家
浑浑噩噩的过起了春节
为何用浑浑噩噩呢？？
因为冰蓝从回家那天开始就几乎没有清醒
每天除了早上不喝酒，
几乎顿顿有酒顿顿吃肉
日子过的看似逍遥自在，
但每天除了早晨的清醒
其它时间几乎都在迷糊
让冰蓝酒量大增 嘎嘎
不知为了什么只要回到老家
就变的比较能喝，能吃
难道是因为全身心放松送的原因
不必去想工作
不必再想明天
不必再想所有的所有

想是因为如此！！！ ]]> http://www.cafeabc.com/read.php?71 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Mon, 08 Feb 2010 03:22:24 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?71 凑巧的是煤气也正好没了
和fisher还念叨了一下
真的是年底了
炒完今天的豆子 煤气也没了

09年是冰蓝开始转变的一年
真正从咖啡师角色走出来的一年
开始自己的那点小事情
虽说转变不大，但对冰蓝来说
意义是非常重要的
在这里谢谢在这一年里
对冰蓝帮助过的所有朋友
谢谢你们对冰蓝的支持和肯定
你们的支持是对冰蓝莫大的鼓励

再次谢谢各位朋友以及关注冰蓝的朋友
预祝大家：新年快乐
]]> http://www.cafeabc.com/read.php?70 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Wed, 13 Jan 2010 04:50:35 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?70 其实就是换个传感器，让炉温更准确一些
利于烘焙时的参考

拆开的同时发现炉壁不是很厚，魏大也说是有点薄
炒豆子的时候都不能大火，因为导热快，大火炒时间很短豆子就好了
而且一不小心豆子就糊了，

结果是 速度快 产能高 豆子损耗率也高 风味影响很大

之前有去高老师的工厂看过他那个probat的炉壁很厚很扎实
也在金米兰公司看到他们办公室那个1kg的probat 也很厚
同时伴随的是 预热时间长 同样火力情况下达到预定温度时间会相差20分左右
作用到咖啡豆同样是如此

得到结果是 能源消耗大 时间长 产能低

但多厚的厚度合适呢???
冰蓝自己炉子壁厚3mm 材质不锈钢
导热也很快
和材质 厚度 以及烘焙机其他组件都有关系
但最直接的关联就是炉壁厚度
疑惑中！！！！！

]]> http://www.cafeabc.com/read.php?69 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Tue, 15 Dec 2009 05:25:48 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?69
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。

被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形，例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，原属于生豆的某些缺陷也变得不那么明显。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。

陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、湿度与通风性的调节，以防虫蛀或发霉。

储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。

陈年咖啡不同于印度季风咖啡，季风咖啡是在短短3 ~ 4 个月期间藉由曝晒于季风中企使生豆含的水分快速流失达到老化的目的，季风咖啡豆的年龄是年轻健壮的；陈年咖啡豆则是藉由长时间细炖慢熬生豆自然老化的成果。陈年咖啡豆更有别于年华老逝的老咖啡。咖啡生豆在自然环境下风味的保存大约12个月，越到尾段风味越弱，超过12个月以上的咖啡豆烘焙后尝起来老而平缺乏层次变化，自然也就失去了品的价值。

并不是所有的咖啡豆都适合储存成为陈年豆，通常会被遴选为储存的生豆都必须具备强壮的体质，因此，印尼三个重要且知名的产区苏门答腊曼特宁、苏拉维西以及爪哇属热带雨林区所产的咖啡豆，豆子扎实密度高是制作陈年咖啡的最佳选择，尤以陈年曼特宁名声最响亮，也是国际间普遍较易购得的陈年咖啡豆。口碑享誉国际的夏威夷Kona也有少量的陈年豆，只是知道的人不多，主要也是它并不是主流风味。

陈年咖啡所要表现的是浓郁、沉稳、醇度和发酵，口感极相似于普洱茶，温醇的胶质滑润顺口，陈年咖啡与普洱茶品的是经年累月酝酿出来的细腻发酵变化，只是陈年咖啡豆无法有普洱茶那么长年的存放，尽管存放年度差异大，咖啡豆是果实，普洱茶是叶片，两者间仍有抗衡相较的空间。

若问陈年曼特宁、陈年苏拉维西、陈年爪哇哪一种豆子风味较佳表现较特殊？经过刻意储存过程制作而成的咖啡风味非常相近，如果有差别也仅仅是被遴选当时生豆的质量健不健壮所产生的醇度表现；既使是以优质如夏威夷Kona为材质制作而成的陈年夏威夷Kona也无法保留Extra Fancy Kona特有的火山烟硝味，足以唤醒灵魂的香气以及细致优雅的酸质和清澈干净的均衡口感；有的，除了印尼陈年咖啡豆的蜜糖味、黏稠度、醇厚感、低酸度外依然克服不了霉味、皮革味、麻布袋与地窖等等复杂味道。

原文地址：http://tw.myblog.yahoo.com/fullhouse-estatecoffee/article?mid=633&prev=680&next=437&l=f&fid=5

Tags - 陈年 , 咖啡豆 ]]> http://www.cafeabc.com/read.php?68 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Tue, 15 Dec 2009 05:18:55 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?68
  

咖啡因对人体神经系统有一定程度的作用，然而，在咖啡风味的展现上却没有属于它的舞台。咖啡因是一种除了微苦外，没有其他味道的白色粉末。咖啡因会刺激中枢神经使血压上升、心跳、呼吸加速、利尿、刺激胃液分泌、肠道蠕动与排便。就咖啡因这个议题而言，去除咖啡因的咖啡和含有咖啡因的咖啡，尝起来并没有什么差别。

  

低咖啡因是生豆在未烘焙前加装上去的一道手续，目的在去除或减低咖啡豆中的咖啡因。目前去除咖啡因共分为欧式／溶剂式处理法(The European or Solvent Process)、瑞士水处理法(SWP，Swiss Water Process)，以及二氧化碳超临界处理法(CO2 Process) 三种方式。这三种方式都能有效地移除大部分的咖啡因，仅残留原总量的2~3 %左右。

  

欧式／溶剂式处理法：溶剂式处理法有两种方式，一种是直接溶剂处理，首先必须以蒸气打开生豆的气孔，将溶剂直接加入生豆里，待溶剂与咖啡因融合后，再以蒸汽带走释出的咖啡因；另一种则是间接式的处理，先是将生豆中所有的味道都溶解到热水中(这是假设性的状态，并非真的将所有的化合物都溶解出来)，过了一段时间后，将咖啡生豆与溶有「所有」味道(包括咖啡因)的热水分离，之后在热水中加入可以吸引咖啡因的溶剂，此时咖啡因会与溶剂结合且浮上水面，清除水面上的咖啡因后再将无咖啡因的热水重新与咖啡生豆结合起来，生豆自会将剩余的风味吸收。

  

瑞士水处理法：使用这种商业且高效率的处理法必须牺牲第一批的生豆，亦即第一批咖啡生豆倒入热水中，藉由热水移除生豆中的所有风味以及咖啡因到热水里，过滤热水里的生豆丢弃，然后在保有咖啡所有风味及咖啡因的热水中以活性碳滤器过滤掉咖啡因，去除咖啡因的热水里就只剩余纯粹的咖啡风味，再将新一批生豆浸泡在富含咖啡风味、无咖啡因的热水中，因为热水已经满载咖啡风味，新一批咖啡生豆的风味就不会受到太大的折损，但是对于咖啡因的释放却有相当大的空间。生豆经过这种去除咖啡因程序后再将生豆干燥便可出售，而吸收了保满咖啡风味的满载水也可以以活性碳过滤方式重复使用。

  

二氧化碳超临界处理法：将咖啡生豆浸泡在液态的二氧化碳中(二氧化碳是一种人体会自然呼出，植物会自然吸入利用的气体)，利用高压使二氧化碳呈半气、半液的状态，这种状态下的二氧化碳会主动与咖啡因结合，而咖啡因最后会被抽风式活性碳滤器滤除达到去除咖啡因的目的。

  

目前所有用来去除咖啡因的溶剂其化学成分经过烘焙或冲煮等高温的过程中就会挥发殆尽，即使有残留，量也微乎其微，对人体健康不会造成威胁。若以环保的观点，尽量不要挑选使用氯化亚甲基溶剂处理的低咖啡因豆，因为这个化合物向来被诟病为破坏臭氧层的元凶。瑞士水处理法、醋酸盐溶剂处理、二氧化碳超临界处理的低咖啡因豆是较理想的选择。以瑞士水处理法的低咖啡因豆，通常都会很清楚地标示「SWP」(Swiss Water Process)，使用二氧化碳超临界处理的低咖啡因豆也都标有「CO2-Decaffeinated」的字样，当你看不到任何处理法的标示时，一般说来都是使用欧式溶剂处理法。

  

任何一种去除咖啡因的处理法，过程上对生豆来讲都不是温柔的手法，若说这些程序对咖啡豆的风味不会造成伤害或影响，恐怕都是规避的说法，至于影响程度，端赖处理者与接手的烘焙者手法细腻与否而定。低咖啡因处理过程也会改变生豆外观颜色，，一般生豆带着灰绿到蓝绿的色泽，而经低咖啡因处理过的生豆颜色则显得灰黄到浅褐色，这是处理过程高温、浸泡以及干燥造成外观上的改变。

  

烘焙低咖啡因豆，比起未经处理的一般咖啡豆，其过程较难掌握，结果也较难预测。处理低咖啡因造成咖啡豆风味流失，随着低咖啡因豆烘焙困难度的提升，使得一般商家所提供的低因咖啡豆品质的稳定性备受质疑。



原文地址：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!JfZHpy6eERMP3GJam7Aft2nX/article?mid=329
Tags - 低咖啡因 , 咖啡因 ]]> http://www.cafeabc.com/read.php?67 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Fri, 11 Dec 2009 08:35:47 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?67 该炒到什么程度呢?  问的冰蓝都不好意思，
首先冰蓝不是什么专业人士，其次冰蓝也在摸索
谢谢各位厚爱，在关键时刻能想到冰蓝

其实呢烘焙是有那么一点点的奇妙和深奥，也不是完全的神秘
同一种豆子在同一种烘焙度，不同曲线味道会相差很多，
就像煮咖啡一样，不同机器不同人不同温度不同天气
都会煮出不同的味道，
下面整理一些豆子烘焙度
仅供参考 大家一起研究吧


Tags - 烘焙度 , 烘焙 ]]> http://www.cafeabc.com/read.php?66 冰蓝 <ljz1019@sina.com> Thu, 10 Dec 2009 07:43:48 +0000 http://www.cafeabc.com/read.php?66
Los Volcanes，火山、西班牙语；是这次要向各位介绍的咖啡豆，
其实它并不是单一庄园所种植，而是由当地处理厂向很多小型咖啡农园收购而来，
再由贸易商贩卖出口，也许如此，能为咖啡品质来做把关的动作。


‧种植海拔：1550~1750 公尺
‧生豆品种：波旁种
‧生豆处理：水洗法，后段棚架日晒
‧品质分级：SHB
‧采收年份：2008／2009

参考资料：《Orsir Coffee》：http://coffeeclub.orsir.com.tw/modules/news/article.php?storyid=413
《roastmasters.com》：http://www.roastmasters.com/guat.html
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