咖啡豆该烘
陈年咖啡豆
Dec
15
愈来越多客人指定要低咖啡因的咖啡；然而咖啡因是什么？低咖啡因又是什么？
咖啡因对人体神经系统有一定程度的作用，然而，在咖啡风味的展现上却没有属于它的舞台。咖啡因是一种除了微苦外，没有其他味道的白色粉末。咖啡因会刺激中枢神经使血压上升、心跳、呼吸加速、利尿、刺激胃液分泌、肠道蠕动与排便。就咖啡因这个议题而言，去除咖啡因的咖啡和含有咖啡因的咖啡，尝起来并没有什么差别。
低咖啡因是生豆在未烘焙前加装上去的一道手续，目的在去除或减低咖啡豆中的咖啡因。目前去除咖啡因共分为欧式／溶剂式处理法(The European or Solvent Process)、瑞士水处理法(SWP，Swiss Water Process)，以及二氧化碳超临界处理法(CO2 Process) 三种方式。这三种方式都能有效地移除大部分的咖啡因，仅残留原总量的2~3 %左右。
欧式／溶剂式处理法：溶剂式处理法有两种方式，一种是直接溶剂处理，首先必须以蒸气打开生豆的气孔，将溶剂直接加入生豆里，待溶剂与咖啡因融合后，再以蒸汽带走释出的咖啡因；另一种则是间接式的处理，先是将生豆中所有的味道都溶解到热水中(这是假设性的状态，并非真的将所有的化合物都溶解出来)，过了一段时间后，将咖啡生豆与溶有「所有」味道(包括咖啡因)的热水分离，之后在热水中加入可以吸引咖啡因的溶剂，此时咖啡因会与溶剂结合且浮上水面，清除水面上的咖啡因后再将无咖啡因的热水重新与咖啡生豆结合起来，生豆自会将剩余的风味吸收。
瑞士水处理法：使用这种商业且高效率的处理法必须牺牲第一批的生豆，亦即第一批咖啡生豆倒入热水中，藉由热水移除生豆中的所有风味以及咖啡因到热水里，过滤热水里的生豆丢弃，然后在保有咖啡所有风味及咖啡因的热水中以活性碳滤器过滤掉咖啡因，去除咖啡因的热水里就只剩余纯粹的咖啡风味，再将新一批生豆浸泡在富含咖啡风味、无咖啡因的热水中，因为热水已经满载咖啡风味，新一批咖啡生豆的风味就不会受到太大的折损，但是对于咖啡因的释放却有相当大的空间。生豆经过这种去除咖啡因程序后再将生豆干燥便可出售，而吸收了保满咖啡风味的满载水也可以以活性碳过滤方式重复使用。
二氧化碳超临界处理法：将咖啡生豆浸泡在液态的二氧化碳中(二氧化碳是一种人体会自然呼出，植物会自然吸入利用的气体)，利用高压使二氧化碳呈半气、半液的状态，这种状态下的二氧化碳会主动与咖啡因结合，而咖啡因最后会被抽风式活性碳滤器滤除达到去除咖啡因的目的。
目前所有用来去除咖啡因的溶剂其化学成分经过烘焙或冲煮等高温的过程中就会挥发殆尽，即使有残留，量也微乎其微，对人体健康不会造成威胁。若以环保的观点，尽量不要挑选使用氯化亚甲基溶剂处理的低咖啡因豆，因为这个化合物向来被诟病为破坏臭氧层的元凶。瑞士水处理法、醋酸盐溶剂处理、二氧化碳超临界处理的低咖啡因豆是较理想的选择。以瑞士水处理法的低咖啡因豆，通常都会很清楚地标示「SWP」(Swiss Water Process)，使用二氧化碳超临界处理的低咖啡因豆也都标有「CO2-Decaffeinated」的字样，当你看不到任何处理法的标示时，一般说来都是使用欧式溶剂处理法。
任何一种去除咖啡因的处理法，过程上对生豆来讲都不是温柔的手法，若说这些程序对咖啡豆的风味不会造成伤害或影响，恐怕都是规避的说法，至于影响程度，端赖处理者与接手的烘焙者手法细腻与否而定。低咖啡因处理过程也会改变生豆外观颜色，，一般生豆带着灰绿到蓝绿的色泽，而经低咖啡因处理过的生豆颜色则显得灰黄到浅褐色，这是处理过程高温、浸泡以及干燥造成外观上的改变。
烘焙低咖啡因豆，比起未经处理的一般咖啡豆，其过程较难掌握，结果也较难预测。处理低咖啡因造成咖啡豆风味流失，随着低咖啡因豆烘焙困难度的提升，使得一般商家所提供的低因咖啡豆品质的稳定性备受质疑。
原文地址：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!JfZHpy6eERMP3GJam7Aft2nX/article?mid=329
咖啡因对人体神经系统有一定程度的作用，然而，在咖啡风味的展现上却没有属于它的舞台。咖啡因是一种除了微苦外，没有其他味道的白色粉末。咖啡因会刺激中枢神经使血压上升、心跳、呼吸加速、利尿、刺激胃液分泌、肠道蠕动与排便。就咖啡因这个议题而言，去除咖啡因的咖啡和含有咖啡因的咖啡，尝起来并没有什么差别。
低咖啡因是生豆在未烘焙前加装上去的一道手续，目的在去除或减低咖啡豆中的咖啡因。目前去除咖啡因共分为欧式／溶剂式处理法(The European or Solvent Process)、瑞士水处理法(SWP，Swiss Water Process)，以及二氧化碳超临界处理法(CO2 Process) 三种方式。这三种方式都能有效地移除大部分的咖啡因，仅残留原总量的2~3 %左右。
欧式／溶剂式处理法：溶剂式处理法有两种方式，一种是直接溶剂处理，首先必须以蒸气打开生豆的气孔，将溶剂直接加入生豆里，待溶剂与咖啡因融合后，再以蒸汽带走释出的咖啡因；另一种则是间接式的处理，先是将生豆中所有的味道都溶解到热水中(这是假设性的状态，并非真的将所有的化合物都溶解出来)，过了一段时间后，将咖啡生豆与溶有「所有」味道(包括咖啡因)的热水分离，之后在热水中加入可以吸引咖啡因的溶剂，此时咖啡因会与溶剂结合且浮上水面，清除水面上的咖啡因后再将无咖啡因的热水重新与咖啡生豆结合起来，生豆自会将剩余的风味吸收。
瑞士水处理法：使用这种商业且高效率的处理法必须牺牲第一批的生豆，亦即第一批咖啡生豆倒入热水中，藉由热水移除生豆中的所有风味以及咖啡因到热水里，过滤热水里的生豆丢弃，然后在保有咖啡所有风味及咖啡因的热水中以活性碳滤器过滤掉咖啡因，去除咖啡因的热水里就只剩余纯粹的咖啡风味，再将新一批生豆浸泡在富含咖啡风味、无咖啡因的热水中，因为热水已经满载咖啡风味，新一批咖啡生豆的风味就不会受到太大的折损，但是对于咖啡因的释放却有相当大的空间。生豆经过这种去除咖啡因程序后再将生豆干燥便可出售，而吸收了保满咖啡风味的满载水也可以以活性碳过滤方式重复使用。
二氧化碳超临界处理法：将咖啡生豆浸泡在液态的二氧化碳中(二氧化碳是一种人体会自然呼出，植物会自然吸入利用的气体)，利用高压使二氧化碳呈半气、半液的状态，这种状态下的二氧化碳会主动与咖啡因结合，而咖啡因最后会被抽风式活性碳滤器滤除达到去除咖啡因的目的。
目前所有用来去除咖啡因的溶剂其化学成分经过烘焙或冲煮等高温的过程中就会挥发殆尽，即使有残留，量也微乎其微，对人体健康不会造成威胁。若以环保的观点，尽量不要挑选使用氯化亚甲基溶剂处理的低咖啡因豆，因为这个化合物向来被诟病为破坏臭氧层的元凶。瑞士水处理法、醋酸盐溶剂处理、二氧化碳超临界处理的低咖啡因豆是较理想的选择。以瑞士水处理法的低咖啡因豆，通常都会很清楚地标示「SWP」(Swiss Water Process)，使用二氧化碳超临界处理的低咖啡因豆也都标有「CO2-Decaffeinated」的字样，当你看不到任何处理法的标示时，一般说来都是使用欧式溶剂处理法。
任何一种去除咖啡因的处理法，过程上对生豆来讲都不是温柔的手法，若说这些程序对咖啡豆的风味不会造成伤害或影响，恐怕都是规避的说法，至于影响程度，端赖处理者与接手的烘焙者手法细腻与否而定。低咖啡因处理过程也会改变生豆外观颜色，，一般生豆带着灰绿到蓝绿的色泽，而经低咖啡因处理过的生豆颜色则显得灰黄到浅褐色，这是处理过程高温、浸泡以及干燥造成外观上的改变。
烘焙低咖啡因豆，比起未经处理的一般咖啡豆，其过程较难掌握，结果也较难预测。处理低咖啡因造成咖啡豆风味流失，随着低咖啡因豆烘焙困难度的提升，使得一般商家所提供的低因咖啡豆品质的稳定性备受质疑。
原文地址：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!JfZHpy6eERMP3GJam7Aft2nX/article?mid=329